Togliere la pelle al pollo e tenerla da parte. Con un coltello ricavare da ogni petto di pollo due fetta piuttosto grandi, salare e pepare entrambi i lati. Mescolare il mascarpone con la senape, uno spicchio d'aglio tagliato finemente e un po' di pepe. Spalmare il composto sul petto di pollo. Disporre sopra una fila di mirtilli.

Ungere con olio un pezzo di pellicola per cucinare, trasferirvi il pollo, creare 4 involtini e sigillare bene. Scottare per 5 minuti in acqua bollente affinché tengano la forma. Mischiare in una ciotola il sale grosso con il caffè in polvere. Versare questa miscela in un tegame formando uno strato e adagiarvi sopra gli involtini, dopo averli privato della pellicola. Infornare a 230 °C per circa 15 minuti, controllando la cottura.

Condire la pelle del pollo con olio e sale e infornarla fino a renderla croccante. Nel frattempo, scaldare un filo d'olio in un tegame e farvi rosolare mezzo spicchio d'aglio con il peperoncino. Unire il caffè liquido e lasciarvi sciogliere lo zucchero di canna, poi far ridurre fino a un terzo e aggiungere il burro.

Disegnare sui piatti con la glassa al caffè tre foglie e posizionare al centro l'involtino tagliato in obliquo. Guarnire con foglioline di maggiorana, qualche mirtillo e la granella di pelle di pollo.