Aprire i petti di pollo a libro, stenderli sul piano di lavoro e batterli per rendere omogenea la superficie. Eliminare la crosta del pane, tritarlo finemente e farlo saltare in una padella con olio, l'aglio in camicia e il rosmarino finché sarà croccante.

Mescolare in una terrina il pane croccante, le albicocche sminuzzate finemente, la granella di nocciole, le noci tritate grossolanamente, un filo d’olio, sale e pepe. Stendere il ripieno ottenuto sui petti di pollo e arrotolarli. Chiudere a caramella i rollé con la carta da forno e infornare a 200 °C per circa 15 minuti.

Sfornare il pollo, eliminare la carta e impanare i rollé con il caffè in polvere. Scaldare una noce di burro in una padella e unire il porro a rondelle e lo scalogno affettato. Farvi rosolare per qualche minuto i rollé in modo da colorarli uniformemente. Trasferirli in una teglia piccola e passarli in forno a 200 °C con poco burro per circa 10 minuti.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette molto sottili per ottenere delle chips, quindi lavarle e asciugarle per rimuovere l’amido in eccesso. Cuocere le chips in olio di semi molto caldo per il tempo necessario affinché diventino croccanti. Scolare, asciugare su carta assorbente e salare leggermente.

Tagliare a julienne le zucchine e le carote e a metà i pomodorini. Saltarli rapidamente in una padella con un filo d'olio caldo, prima le carote, poi le zucchine e infine i pomodorini, tagliati e tostati solo dalla parte interna. Condire le verdure con olio, sale e pepe.

Dopo aver fatto riposare i rollé per qualche minuto fuori dal forno, tagliarli a fette di circa 1,5 cm, distribuirle sul margine dei piatti e condire con poco fondo di cottura e un filo d'olio. Unire le chips di patate sul lato opposto e completare con le verdure saltate al centro.