Battere il petto di pollo senza pelle, da tenere da parte, per allargarlo bene. Passare le albicocche secche in una padella insieme alle prugne e all’uva tagliate a pezzetti e i pinoli precedentemente tostati. Salare leggermente il pollo e distribuirvi sopra il composto di frutta. Chiudere a caramella con la pellicola per cucinare e mettere in forno a 230 °C in una teglia con acqua salata.

Scaldare in una padella dell’olio e farvi saltare il finocchio tagliato a julienne, le patate a pezzetti e i mirtilli. Salare e pepare.

Togliere il pollo dal forno, eliminare la pellicola e passare la carne nel caffè in polvere, quindi rosolarla in padella con burro, olio e salvia. Passare anche la pelle del pollo a pezzetti nel caffè in polvere e passarla in forno a 230 °C per 5 minuti.

Tostare il pane in forno con olio per pochi minuti, poi tagliarlo a cubetti. Passarlo nel caffè in polvere e metterlo a profumare in una padella con olio e rosmarino.

Scaldare il caffè liquido in una casseruola, nello spegnere la fiamma, aggiungere l'anice stellato e lasciare in infusione. Montare la panna.

Distribuire nei piatti le verdure, adagiare sopra i petti di pollo tagliati a metà e completare con le chips di pelle. Versare il caffè in un piccolo bricco e coprirlo con la panna montata, a mo’ di cappuccino. Fondere in un tegamino 100 g di burro con le albicocche fresche e 5-6 cucchiai di caffè in polvere. Scaldare bene, togliere le albicocche e distribuire il burro sulla carne, servendo il caffè con la panna a parte o versandolo direttamente nei piatti di lato alla carne.