Pulire e tagliare a tocchetti le mele. Soffriggere gli scalogni affettati in poco olio con il burro. Aggiungere le mele e lo zenzero, pulito e tagliato a pezzetti, un goccio di aceto di mele e spolverare con lo zucchero di canna. Una volta cotta, passare la mela nel mixer per ottenere un purè.

Frullare la mozzarella con la panna fino a ottenere una consistenza cremosa, simile a una ricotta. Unire i pistacchi tritati e passare al setaccio.

Passare i petti di pollo nella farina di riso e cuocerli a fiamma alta in una padella calda con un giro d'olio. Unire gli agrumi spremuti e lasciare addensare. Regolare di sale.

Versare il caffè in un tegamino, scaldarlo, unire lo zucchero semolato e ridurre il composto a una consistenza cremosa.

Distribuire nei piatti la crema di mozzarella ai pistacchi, adagiare sopra il petto di pollo glassato, condirlo con la riduzione di caffè e completare con il purè di mela su entrambi i lati della carne.