Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, pulire i cuori e i fegatini di pollo, eliminando le parti grasse e le vescichette del fiele. Sciacquarli bene, asciugarli e farli rosolare in una padella con poco olio per 2-3 minuti. Unire la cipolla affettata finemente, cuocere per pochi minuti, quindi sfumare con il vino, lasciandolo evaporare. Cuocere ancora per pochi minuti e regolare di sale. Tritare grossolanamente al coltello le frattaglie, le olive e le patate, giunte a cottura e sbucciate.

Ricavare 2 filetti da ciascuna sella di coniglio, salarli e peparli. Disporli a croce a coppie e distirbuirvi sopra il trito preparato. Chiudere i filetti a fagottino e avvolgerli nella pellicola per cucinare. Immergere i fagottini in acqua a 80 °C per 6-7 minuti. Sgocciolare, eliminare la pellicola e trasferire i fagottini in una padella con un filo d'olio e di acqua calda. Coprire e cuocere per circa 10 minuti.

Nel frattempo, pulire il rafano e tagliarlo a rondelle sottili. Metterle in una padella con qualche cucchiaio di acqua e lo zucchero. Caramellare il rafano su fuoco moderato per circa 10 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua.

Pulire le bietole, tagliarle grossolanamente e sbollentarle per 2 minuti. Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi condirle con olio, sale e pepe.

Sbucciare la pesca, tagliarla a dadini e passarli per pochi minuti in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. Insaporire con poca santoreggia tagliuzzata.

Sbucciare l'aglio nero, schiacciarlo e spennellarlo sui piatti. Adagiare i fagottini di coniglio sull'aglio, appoggiarvi sopra le bietole e completare cospargendo i dadini di pesca.