Sciogliere 1 cucchiaino di sale in 100 ml di acqua, poi aggiungerla poca alla volta alla farina in una ciotola, continuando a impastare. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 20 minuti. Impastarlo nuovamente, formare una palla e lasciare riposare per altri 20 minuti, sempre avvolto nella pellicola.

Nel frattempo, mettere in ammollo l'alga kombu in abbondante acqua. Lasciare idratare, poi portare a ebollizione, aggiungere il katsuobushi e lasciare sobbollire il brodo dashi per 10 minuti. Preparare la salsa udon mescolando insieme la soia e il mirin. Unirvi una quantità pari a 9 volte di brodo dashi filtrato.

Stendere l'impasto non troppo sottile e ricavare degli spaghettoni (udon). Cuocere gli udon in abbondante acqua bollente per 10-12 minuti. Scolarli e passarli sotto l'acqua corrente per bloccare la cottura.

Preparare la tempura mescolando dolcemente la farina rimasta con altrettanta acqua ghiacciata. Pulire bene i gamberi, passarli nella pastella e friggerli in abbondante olio di semi a 180 °C: saranno pronti quando, toccandoli con le pinze, “vibrano”.

Pulire gli spinaci, quindi sbollentarli per 40 secondi nel brodo dashi. Scolarli e fermare la cottura in acqua e ghiaccio. Eliminare i semi dai peperoncini e tagliarli a rondelle sottili. Pulire e affettare anche i cipollotti. Tagliare a fette molto sottili il surimi.

Riscaldare gli udon nel brodo dashi, poi distribuirli nelle ciotole lasciando che il brodo copra gli udon. Aggiungere il surimi, gli spinaci, i peperoncini e i cipollotti, completando con la tempura di gamberi a parte.