Pulire e mondare tutte le verdure, rimuovendo le punte dai fagiolini e togliendo la buccia a melanzana e zucca. Pulire e sbucciare la mela. Tagliarla a cubetti e caramellizzarla in padella con acqua e un cucchiaio di zucchero di canna. A cottura ultimata frullare e aggiungere lo yogurt. Sgusciare le cozze e marinarle con lo zenzero grattugiato in una boule.

Cuocere la melanzana tagliata a cubetti in padella con olio evo e sale. Portare a ebollizione l’acqua in una padella, sbianchire gli spinaci e passarli in acqua e ghiaccio, cercando di mantenere le foglie intatte. Ripassarle poi in padella delicatamente con olio evo e sale.

Sbollentare nella stessa acqua i fagiolini, passarli in acqua e ghiaccio e saltarli in padella con olio evo e sale. Nel frattempo, cuocere la zucca in forno a 200 °C per 10-15 minuti. Quando è morbida, frullarla con un filo di olio evo e una presa di sale. Passare metà della crema al colino e tenere da parte per la decorazione e usare l’altra metà per il ripieno.

Tagliare il carré in costolette, disossarlo e scottarlo in padella rovente con un filo di olio evo e sale da entrambi i lati. Tagliarlo a pezzi e mescolarlo insieme a metà della crema di zucca non passata al colino.

In una boule mescolare i fagiolini tagliati a pezzetti, le melanzane e la parte restante di crema alla zucca non passata.

Realizzare gli involtini di spinaci con l’ausilio di un ring circolare: riempirne uno con due cozze e la crema di mele e yogurt, uno con l’agnello e la crema di zucca e uno con le verdure. Concludere decorando con la salsa di zucca e disponendo sopra ogni involtino una cozza, un pezzo di agnello e un cubetto di zucca per distinguerli.