Lavare le barbabietole e sbucciarle col pelapatate. Tagliarle a metà con uno spelucchino, tracciare internamente la circonferenza dell’area da scavare e rimuovere la polpa interna con uno scavino. Sbollentare le 4 ciotole insieme alle altre metà delle barbabietole tagliate a dadini per circa 10 minuti. Scolare e ripassare la polpa a dadini in padella con la cipolla tagliata finemente e lo zucchero di canna. Sfumare con un po’ di vino bianco e fino a che l’alcol non sia evaporato. Completare la cottura per qualche minuto, salare, pepare, aggiungere una filo di aceto balsamico, frullare e setacciare con un colino. Pelare e sbollentare in acqua salata il topinambur a tocchetti, scolarlo e tenere l’acqua da parte. Saltarlo in padella con uno spicchio d’aglio, salare, rimuovere l’aglio, frullare e passare.

Scottare il filetto in una padella ben calda, una volta da entrambi i lati, e lasciar riposare. Nel frattempo, prendere il guscio della barbabietola, strofinarvi uno spicchio d’aglio all’interno, irrorarlo di burro dentro e fuori e rosolarlo in padella fino a formare uno strato di croccantezza. Affumicare la cocotte per 5 minuti con la segatura di melo.

Pulire e mondare la rapa bianca, tagliarla a fettine sottili e friggerle in abbondante olio di semi. Versare sul fondo della cocotte il purè di topinambur, il ketchup di barbabietola e le chips di rapa.

Impiattare il filetto, salarlo con i fiocchi di sale, condirlo con un filo di olio extravergine e completare con la cocotte di rapa.