Riempire d’acqua una pentola capiente. Inserire una patata, una carota, una cipolla due foglie di borragine, un rametto di timo e l’erba cipollina. Portare a ebollizione e ottenere un brodo vegetale. Filtrare e tenere da parte. Nel frattempo, disporre le mandorle su una placca da forno e tostarle a 180 °C per 15 minuti.

Pulire accuratamente l’anguilla, ricavando i filetti e conservando la pelle. Tagliarli in pezzi e rimuovere eventuali spine.

Tagliare a cubetti la carota e la patata rimasta e rimuovere la buccia dalle fave. Portare a ebollizione acqua bollente in una pentola e sbollentare per qualche minuto le verdure. Una volta cotte, saltarle in padella con un filo di olio evo per renderle croccanti. Sbollentare anche quattro foglie di borragine per 30 secondi e passare in acqua e ghiaccio.

Cuocere l’anguilla su una padella ben calda con un filo di olio evo e un aglio schiacciato su entrambi i lati e rendere la pelle croccante pressando leggermente sulla piastra. Aggiungere una parte su quattro di miso al brodo e filtrare di nuovo. Tritare le mandorle e ottenere una granella.

Impiattare disponendo sul fondo del piatto una foglia di borragine, adagiarvi sopra i bocconcini di anguilla e intorno le verdure croccanti e la granella di mandorle. Versare il brodo di miso in una ciotolina e aggiustare di sale e pepe.