Lavare e pulire accuratamente l’anguilla tagliandola a portafoglio, rimuovendo le viscere e la spina dorsale e conservando la pelle. Tagliarla in tranci di circa 10-15 cm. Preparare una marinatura con l’idromele, qualche foglia di maggiorana, lo spicchio d’aglio schiacciato, qualche foglia di borragine, qualche fragolina di bosco e l’erba cipollina tagliata finemente e immergervi i tranci di anguilla per almeno mezz'ora.

Tagliare la cipolla, lo scalogno e la carota gialla a brunoise e soffriggerli in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere la polpa di vitello a dadini, rosolarla e aggiungere poca acqua. Stufare la carne.

Preparare una composta con le fragoline di bosco cuocendole in padella con lo zucchero di canna. Cuocere per 10 minuti o fino a che le fragoline non saranno diventate liquide, togliere dal fuoco e passare al colino. Portare a ebollizione l’acqua salata in una pentola, pulire e mondare la borragine le fave e sbollentarle. Scolare, passare in acqua e ghiaccio e pelare le fave. Frullarle entrambe aggiungendo qualche fiocco di sale e un cucchiaio di olio evo.

. Scaldare una padella su fiamma vivace, adagiarvi i tranci di anguilla dal lato della pelle e lasciarli restringere. Sfumare con la marinatura di idromele, coprire e completare la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo acqua all'occorrenza. Nel frattempo tostare le mandorle, tagliarle grossolanamente e farle raffreddare. Farcire i tranci di anguilla con il vitello dal lato aperto.

Impiattare disponendo sul piatto il fondo di vitello. Adagiarvi l’anguilla ripiena e versare sul trancio la crema di fave e borragine. Completare con la confettura di fragoline di bosco e la granella di mandorle. Aggiustare di olio, sale e pepe.