Pulire e mondare tutte le verdure. Tagliare la zucca a fette sottili e rosolarla in una padella con un filo di olio evo e uno di aceto balsamico. Aggiungere l’acqua all’occorrenza e portare avanti la cottura per 10 minuti. Nel frattempo, irrorare il carré con olio evo, sale e lo zenzero grattugiato e cuocerlo in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e sbianchire i fagiolini, precedentemente privati delle punte. Scolarli e condirli con olio evo, sale e aceto balsamico. Frullare la zucca con un filo di olio evo, due cucchiai di acqua di cottura della zucca e una presa di sale. Sbucciare la mela, tagliarla a fettine sottili e rosolarla in padella con un cucchiaio abbondante di zucchero di canna.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire gli spinaci e passarli in acqua e ghiaccio. Saltarli in padella con abbondante olio e sale.

Far riposare l’agnello fuori dal forno. Nel frattempo, tagliare il pane prima a strisce sottili e poi a cubetti piccoli, per formare una panatura grossolana. Friggere il pane in una padella con abbondante olio di semi bollente e tenere da parte. Spennellare il carré con lo yogurt magro, passarlo nella panatura di pane e infornarlo di nuovo per 5 minuti. Toglierlo dal forno, farlo riposare qualche minuto e tagliarlo dividendo le costolette.

Impiattare disponendo la crema di zucca a schizzi, tre costolette di agnello, le foglie di spinaci fritte, i fagiolini e una fettina di mela caramellata. Aggiustare di sale e pepe.