. Preparare una riduzione di aceto balsamico e zucchero di canna cuocendoli su fuoco vivo. Sbucciare una mela e friggere le bucce in olio di semi, tagliando la polpa a cubetti. Cuocere metà dei cubetti in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti e l’altra metà in una casseruola con un cucchiaio di zucchero di canna. Caramellizzare, aggiungere acqua all’occorrenza e proseguire la cottura su fuoco basso con coperchio fino ad ottenere una confettura. Aggiungere la confettura alla riduzione di aceto balsamico e passare al colino.

Tagliare la zucca a cubetti. Cuocerne metà in forno con una spolverata di zucchero di canna e una piccola presa di sale Maldon per 10 minuti a 200 °C. Stufare la parte restante in padella con un filo di olio evo e una presa di sale. Nel frattempo, pulire e mondare la melanzana, tagliarla a tocchetti e friggerla in abbondante olio di semi bollente.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e sbianchire i fagiolini per qualche minuto. Passarli in acqua e ghiaccio e e frullarli con lo yogurt bianco, la melanzana fritta, le buxxe di mela fritte, i tocchetti di mela al forno e le foglie di spinaci spezzettate grossolanamente. Filtrare e aggiustare di sale e pepe. Frullare anche la zucca stufata e la zucca candita e passare al colino.

Abbrustolire le fette di pane in forno a 200 °C per 8 minuti. Tritarle nel mixer con lo zenzero grattugiato. Tagliare il carré in costolette e panare con il composto appena ottenuto. Scottare le costolette in padella con un filo di olio evo su ambo i lati.

Impiattare versando un fondo di vellutata di zucca e intorno un cerchio di salsa alle bucce e agli spinaci, realizzando un motivo a girella con i rebbi di una forchetta. Adagiare sopra le costolette di agnello, irrorarle con un filo di olio evo, salarle e peparle. Concludere con qualche goccia di riduzione al balsamico e alla mela.