Pulire, lavare accuratamente il cervello e tagliarlo in pezzi uguali. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e sbollentare 1/3 del cervello per 1 minuto. Scolare, asciugare su carta assorbente e tenere da parte. Cuocere 1/3 del cervello a vapore e la parte rimanente in padella con un filo di olio evo, la cipolla bianca finemente e il peperoncino a fette.

Tagliare a fette la cipolla rossa e farla caramellare in padella con un filo di olio evo e un cucchiaio di zucchero di canna. Tenere da parte. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua in una pentola e sbianchire gli asparagi separando i gambi dalle punte.

Portare a temperatura abbondante olio di semi e friggere il cervello passato in farina, uova e pangrattato. Frullare i gambi degli asparagi fino ad ottenere una crema e, nel frattempo, tostare il pane su una padella leggermente unta.

Pulire gli scampi e tagliare la polpa fino ad ottenere una tartare. Condire con olio evo, sale, pepe e scorza di lime. Saltare le punte degli asparagi in padella con un filo di olio evo e aggiustare di sale. Tagliare il pane tostato a cubetti.

Impiattare disponendo al centro la tartare di scampi, intorno la crema di asparagi a cerchi, il cervello in tre cotture, il pane tostato e la cipolla caramellata. Aggiustare di sale e pepe e concludere con le punte di asparago.