Tagliare il carré porzionandolo e avvolgendo le ossa con la carta d’alluminio. Pulire e mondare le verdure, tagliando a fette la zucca e la mela e tagliando a cubetti le melanzane. Cospargere i cubetti di sale grosso e metterli a scolare per circa 10 minuti. Far aprire le cozze in una padella coperta per 10 minuti.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e sbianchire i fagiolini per 3-4 minuti, scolarli e metterli in acqua e ghiaccio. Riscaldare una padella sul fuoco con un filo di olio evo e sigillare le carni da entrambi i lati. Proseguire la cottura in forno a 220 °C per 10 minuti circa. Infornare su un’altra placca le fette di zucca e di mela per 10-15 minuti e le fette di pane tagliato a cubetti per 5 minuti.

Lavare le melanzane e ripassarle nella padella in cui sono state rosolate le costolette con un filo di olio evo, sale e mezzo cucchiaino di zucchero. Aggiungere le cozze e i fagiolini e spadellare per qualche minuto. Tagliare a dadini la polpa della zucca e frullarla con lo yogurt e una presa di sale. Infornare di nuovo la buccia della zucca tagliata a strisce sottili per qualche minuto. Nel frattempo, saltare il pane rosolato in padella con un filo di olio evo.

Impiattare versando la crema di zucca e yogurt e disponendo 2 costolette. Disporre 3 cozze alternate a fagiolini, 3 fette di mela, le melanzane caramellate ei crostini di pane. Concludere posizionando la buccia della zucca sulle costolette.