Pulire e mondare le verdure. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire gli asparagi e passarli in acqua e ghiaccio, dividendo le punte dai gambi. Nel frattempo, lasciar aprire le cozze in una padella con coperchio conservando l’acqua di cottura e cuocere le patate in abbondante acqua bollente.

Frullare i gambi degli asparagi con l’acqua di cottura delle cozze, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Versare le lenticchie in un tegame, riempire con il doppio dell’acqua e cuocere per 10-15 minuti. Nel frattempo, infornare i pomodori irrorati con aceto, olio evo e zucchero di canna per 15 minuti a 180 °C.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e cuocere la pasta. Nel frattempo, frullare le patate con mezzo bicchiere di aceto, una presa di sale e un filo di olio evo, fino ad ottenere una crema liscia.

Scolare la pasta e saltarla in padella con la crema di asparagi. Aggiungere le lenticchie e le cozze sgusciate. Portare a temperatura abbondante olio di semi e friggere la lattuga per qualche secondo. Scolare, asciugare e dividere in pezzi con delicatezza.

Impiattare disponendo i fusilli col loro condimento, le punte di asparagi, i pomodori confit tagliati a rondelle e la lattuga fritta. Completare con qualche goccia di crema alle patate viola.