Pulire, eviscerare e sfilettare la trota salmonata, avendo cura di rimuovere eventuali spine e lasciando la pelle. Pulire e mondare la rapa rossa e la patata, tagliandole a fettine sottili.

Lessare le patate e la rapa rossa in acqua bollente salata per qualche minuto. Nel frattempo, cuocere i filetti di trota in una padella ben calda con un filo d’olio. Aggiungere una noce di burro dalla parte della pelle.

Riscaldare un filo d’olio in una padella e cuocere il topinambur tagliato a pezzi grossolani per 10 minuti. Salare e pepare a piacere. Frullare le patate e aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, affumicare la rapa rossa con segatura di ciliegio in una boule ben sigillata per 7-8 minuti. Frullare la crema di patate con le rape rosse e passare al colino per ottenere una consistenza liscia.

Nel frattempo, affumicare il pesce con segatura di ciliegio in una boule ben sigillata per circa 5-10 minuti.

Impiattare disponendo la crema di patata e rapa rossa, adagiare sopra il filetto di orata e completare con il topinambur saltato. Aggiustare di pepe.