Lavare e mondare la bietola, dividendo i gambi dalle foglie. Sbianchire entrambi in acqua bollente, passare subito in acqua e ghiaccio, rimuovere e asciugare.

Pulire, eviscerare e sfilettare le orate, avendo cura di rimuovere eventuali spine rimaste. Riscaldare una padella antiaderente e cuocere i filetti per qualche minuto con la pelle. Rimuovere la pelle e cuocere i filetti per qualche minuto completando la cottura, aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato e una punta di peperoncino.

Preparare un fumetto di pesce con l’acqua di cottura delle bietole e la lisca di scarto di un’orata. Nel frattempo, estrarre il succo di melagrana con un colino a maglia stretta e un cucchiaio e preparare la vinaigrette sbattendo con la forchetta un cucchiaio di succo con olio, sale e pepe. Marinare i gambi di bietola nel liquido e tagliarli a bastoncini sottili, tutti della stessa misura. Salare a piacere.

Aprire le noci e tritarle al coltello grossolanamente. Preparare la crema di bietola frullando le foglie e aggiungendo il fumetto di pesce, il sale e l’olio, fino a quando il composto non sarà liscio e cremoso.

Impiattare utilizzando un piatto fondo: versare la crema di bietola, posizionare i filetti di orata e i gambi marinati. Aggiungere qualche goccia di vinaigrette alla melagrana, il trito di noci e qualche chicco del frutto per completare il piatto.