Pulire e sfilettare le orate e insaporire i filetti in una boule con olio, aglio, sale, pepe, aceto balsamico, peperoncino e rosmarino. Lasciar riposare per 10-15 minuti.

Pulire e sgranare la melagrana, frullare i chicchi con il pimer e filtrare il composto in un colino. Mettere il succo filtrato in un pentolino con poco zucchero di canna e far ridurre fino alla consistenza desiderata.

Sbianchire le bietole in acqua bollente salata per 5 minuti, poi metterle in acqua e ghiaccio. Sminuzzare un aglio e tritarlo insieme a sale, basilico olio evo e le bietole, fino ad ottenere la consistenza di un pesto.

Tagliare la radice di loto a fette sottili, sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio di semi bollente per 5 minuti. Scolare e salare.

Mettere nella carta d’alluminio i filetti di orata insieme alla marinatura e infornare a 150 °C per 8 minuti. Asciugare i succhi su carta assorbente e porzionare.

Su un piatto piano decorare con la riduzione di melagrana e disporre un filetto porzionato, le chips di radice di loto, alcune gocce di pesto. Regolare di sale e pepe.