Pulire le cicale di mare e ricavarne la polpa con l’ausilio di un cucchiaio. Lasciarla marinare in una boule con i frutti rossi leggermente pestati e un piccolo pezzo di zenzero grattugiato per 25 minuti. Disporre la sottofesa in un’altra boule, ricoprirla con la salsa di soia e lasciarla marinare per 30 minuti. Ottenere 200 ml di infuso di tè verde e lasciarlo raffreddare.

Realizzare una mirepoix di ananas, cetriolo, e peperone a crudo. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire il pomodoro, passarlo in acqua e ghiaccio, privarlo della buccia e tagliare anch'esso a mirepoix. Marinare le verdure nell’infuso di tè verde per 10-15 minuti, scolarle e aggiungere l’ananas tagliato a mirepoix.

Sciogliere una noce di burro di cocco in padella, tagliare la sottofesa a pezzetti e saltarla in padella senza aggiungere sale. Ricavare delle strisce di zucchina con l’ausilio di un pelapatate, sbianchirle in acqua bollente, passarle in acqua e ghiaccio e condirle con un filo di olio evo e sale.

Sbucciare parzialmente la melanzana, inciderla con un coltello realizzando una griglia e marinarla con la salsa di soia per qualche minuto. Infornarla a 220 °C per 20 minuti. Rimuovere dal forno, aggiungere un filo di olio evo e una piccola presa di sale e frullare fino ad ottenere una crema.

Impiattare disponendo da una parte lo spezzatino di sottofesa, la crema di melanzane e gli spaghetti di zucchine, dall’altra le cicale di mare marinate e la macedonia di frutta e verdura. Aggiustare di sale e pepe.