Pulire la cipolla privandola della buccia, infilarvi dentro tre chiodi di garofano e metterla in pentola insieme alla carota e mezzo gambo di sedano. Ricoprire di abbondante acqua e far sobbollire. Sfilettare la trota salmonata non lasciando lische sulla polpa. Dopo aver sciacquato la lisca e la testa da eventuali tracce di sangue, metterle nella pentola con il brodo. Togliere la pelle ai filetti di trota e tagliarli a cubetti.

Mettere una padella grande sul fuoco e aggiungere olio evo. Tagliare la zucchina a fiammiferi di 1 cm (devono essere più corti delle mezze maniche) e aggiungerli nella padella, aggiustando di sale e pepe. Aggiungere maggiorana e origano. Amalgamare i sapori e poi allontanare dal fuoco.

Aiutandosi con un colino (o panno carta) filtrare il brodo dalla lisca, dalla testa della trota e dalle verdure. Salare l’acqua, e buttare dentro le mezze maniche. Mettere una padella sul fuoco con un filo di olio evo. Tagliare grossolanamente il pane raffermo a cubetti e metterlo in padella con un rametto di rosmarino. Tagliare le mandorle pelate sottili e aggiungerle alla padella del pane. Aggiungere anche i pinoli.

Mettere una padella sul fuoco, aggiungere lo scalogno tritato e un filo d’olio evo. Far appassire. Aggiungere la trota a cubetti in padella. Aggiustare di sale e pepe, sfumare con un goccio di vino bianco. Dopo pochi istanti di cottura spegnere il fuoco e aggiungere del prezzemolo tritato fine. Rimuovere il rosmarino e passare tutto al mixer.

Rimettere le zucchine sul fuoco. Scolare la pasta con una schiumarola e versarla dentro. Spadellare, aggiungendo acqua di cottura all’occorrenza. Aggiungere la trota salmonata, un po’ del composto passato al mixer e amalgamare il tutto.

Adagiare le mezze maniche sul piatto, guarnire con il trito di mandorle, pinoli e pane. Guarnire con del finocchietto selvatico (o aneto) e a piacere un filo d’olio.