Mettere in infusione il tè verde con l’ausilio di un infusore, filtrare e lasciar raffreddare. Pulire, eviscerare e sfilettare il nasello, per poi porre i filetti nell'infuso raffreddato.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire i pomodori e passarli in acqua e ghiaccio. Privarli della buccia e far raffreddare. Una volta raffreddati tagliare i pomodori in 4 per il senso della lunghezza, privarli dei semi e marinarli con una emulsione di paprika e acqua.

Tagliare la melanzana a cubetti, ponendola sotto sale per 10 minuti. Nel frattempo, soffriggere lo scalogno tritato finemente e uno spicchio d’aglio in camicia in una padella con un filo di olio evo. Sciacquare la melanzana e cuocerla aggiungendo qualche fettina di radice di zenzero. Aggiungere acqua se necessario e cuocere fino a quando non saranno morbide.

Cuocere a vapore i filetti di nasello, privarli della pelle e condirli con olio evo e sale. Mantecarli in una boule con una forchetta fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo. Frullare la melanzana e lo zenzero con l’ausilio di un minipimer fino ad ottenere una crema, passare al colino e tenere da parte.

Impiattare realizzando delle quenelle col nasello mantecato, disponendo i pomodori tagliati in 4 per la lunghezza e la salsa di melanzane. Aggiustare di sale e pepe.