Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbucciare le patate e bollirle per 15-20 minuti. Pulire, mondare e tagliare a rondelle il porro e cuocerlo con un filo di olio evo e una noce di burro per qualche minuto in padella.

Pulire e mondare la melanzana, rimuovendo la buccia a strisce. Portare a 180 °C abbondante olio di semi e friggere la buccia. Scolare e friggere nello stesso olio anche la mollica di pane tagliata a pezzetti grossolani.

Schiacciare le patate e frullarle con il burro restante, il latte, il porro e un filo di olio evo. Passare nel colino e aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua per l’uovo in camicia e ultimare la cottura.

Impiattare versando la crema di patate, la mollica di pane, l’uovo in camicia, le melanzane fritte e ancora mollica di pane. Completare con un goccio di aceto balsamico.