Per il pan di spagna: lavare la barbabietola e infornarla con la buccia in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti. Sbucciarla, tagliarla in pezzi, ricavare un centrifugato e tenere da parte le fibre di scarto. Condire il succo con un cucchiaio di zucchero di cocco, il succo spremuto di mezzo lime e un bicchierino di rhum. Nel frattempo, prendere 6 uova e separare i tuorli dagli albumi, montare i primi con 150 g di zucchero di cocco fino ad ottenere un composto spumoso e i secondi a neve ferma. Incorporare al composto di tuorli e albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, e unire 75 g di farina e 75 g di fecola setacciate due volte. Imburrare una teglia, versare il composto fino a metà del bordo e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Coppare il pan di spagna con l’ausilio di un ring circolare e tagliarlo orizzontalmente per ricavarne due strati. Nel frattempo realizzare la ganache: portare a ebollizione 100 ml di panna e incorporarla delicatamente a 100 g di cioccolato fondente. Aggiungere un pezzo di burro e, una volta sciolto il cioccolato, aggiungere la radice di zenzero grattugiata. Far raffreddare la ganache versandola su una teglia e coprendola con la pellicola trasparente a contatto. Nel frattempo, mondare le coste di rabarbaro rimuovendo i filamenti legnosi e tagliandole in pezzi di circa 3 cm. Sciogliere 50 g di burro in un pentolino, aggiungere il rabarbaro e due cucchiai di zucchero di cocco e far caramellare. Raffreddare e aggiungere qualche fiocco di sale.

Per la mousse: asciugare le fibre della barbabietola e far rinvenire l’uvetta in un bicchierino di rhum. Tostare le nocciole, i pinoli e le mandorle e lasciar raffreddare. Montare 200 ml di panna a neve e, nel frattempo, sciogliere 200 g di cioccolato fondente a bagnomaria. Incorporare un cucchiaio abbondante di burro di mandorle, la scorza di cedro e arancia canditi a dadini, un cucchiaio di zucchero di cocco, l’uvetta scolata e 3/4 di frutta secca. Amalgamare e lasciar raffreddare in frigorifero.

Per il cookie di frolla: amalgamare velocemente 150 g di burro freddo tagliato a tocchetti e 300 g di farina. Aggiungere lo zucchero muscovado, un uovo e la buccia di un lime e di un limone grattugiata. Realizzare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare mezz’ora in frigorifero. Versare il succo di canna da zucchero in una casseruola e aggiungere le fragoline tagliate a pezzi, le ciliegie denocciolate e tagliate e i pomodorini ciliegino tagliati a metà e privati dei semi e il baccello di vaniglia. Cuocere per circa 60 minuti a fuoco basso, setacciare e filtrare. Stendere la frolla con un matterello, tagliarla con l’ausilio di un ring circolare e infornarla a 180 °C per 20 minuti o fino a quando la frolla non prende colore.

Per la crema inglese: scaldare il latte con la buccia di un limone grattugiato. In una boule montare 5 tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo al composto e rimettere tutto su fuoco, fino al raggiungimento degli 82 °C. Togliere dal fuoco e tenere da parte. Per il succo acidulo di pomodorini: privare dei semi 150 g di pomodorini, ricavarne una centrifuga, aggiungere il succo di mezzo lime, un cucchiaio di zucchero di cocco e qualche foglia di menta.

Bagnare il pan di spagna nel centrifugato di barbabietola con lime e rhum, spalmare la ganache di cioccolato fondente su uno strato di pan di spagna, coprire con l’altro strato e decorare con il rabarbaro caramellato, una fragola tagliata a metà e una foglia di menta. Completare con una spolverata di semi di papavero e di zucchero a velo. Servire la mousse in una coppetta, completando con la frutta secca rimasta sulla sommità e qualche buccia di limone e cedro candito. Spalmare la confettura di frutti rossi e pomodorini sul cookie e servire, accompagnando con la crema inglese e il succo acidulo di pomodorini.