Mettere un uovo dentro ad un pentolino, versare dell’acqua fino a coprirlo e metterlo sul fuoco. Cuocerlo per 9 minuti dal momento in cui l’acqua bolle, fino a ottenere un uovo sodo. Mescolare la farina con burro, un pizzico di sale e 3 uova. Impastare aggiungendo acqua fredda fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere a riposare.

Ricavare la carne avanzata dalle costine e tagliarle a piccoli pezzi con un coltello. In una padella aggiungere cipolla tritata e carote a cubetti, facendo soffriggere con un filo di olio evo. Agigungere la carne tagliata, il concentrato di pomodoro, l’uvetta, i piselli e le noci tritate. Far cuocere per 10 minuti. Stendere la pasta e ricavare dei dischi da 10 cm di diametro. Sbucciare l’uovo sodo, tagliarlo al coltello a pezzi grossolani e aggiungerlo al ripieno. Mettere il ripieno in una boule grande e amalgamare insieme all’uovo sodo.

In ogni disco disporre una cucchiaiata di ripieno. Chiudere a mezzaluna. In una boule separare il tuorlo di un uovo, sbatterlo energicamente e spennellare le mezzelune. Sistemarle i panzerotti in una placca da forno e infornare a 160° per 15 minuti.

Tritare in un mixer un mazzetto di prezzemolo, i pinoli, un cucchiaio di aceto di vino bianco e un filo di l'olio evo: frullare fino ad ottenere una salsa omogenea e cremosa. Aggiungere mezzo cucchiaino di senape, frullare ancora ed eventualmente aggiustare di sale. Sfornare le mezzelune.

Adagiare tre panzerotti e, a guarnire, la salsa sul piatto.