Pulire e sbucciare la carota e ricavare una julienne sottile con l’ausilio di un pelapatate. Marinare le carote con un filo di aceto, un goccio di vino, una presa di sale e una macinata di pepe.

Infornare il filetto di anguilla su una griglia, con la parte della pelle verso il basso e con una teglia sotto a 180 °C per 10 minuti.

Tagliare il totano e la cipolla ad anelli, sfornare l’anguilla e rimuovere la pelle. Tagliare il filetto in tranci di circa 2 cm di lunghezza.

Preparare una pastella con il latte, metà della farina e l’uovo sbattuto. Passare tutti gli ingredienti ad eccezione delle carote prima nell’altra metà della farina, poi nella pastella e infine nel panko. Riscaldare abbondante olio di semi in una padella e friggere tutti gli ingredienti poco per volta. Scolare, asciugare con carta assorbente e salare.

Impiattare disponendo delle porzioni di carote marinate e la frittura.