Pulire, eviscerare e sfilettare le orate, avendo cura di eliminare eventuali spine. Nel frattempo, cuocere le lenticchie in acqua bollente con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino per 15/20 minuti. In un’altra pentola, portare ad ebollizione l’acqua e lessare il cotechino per 20 minuti.

Pulire e mondare le bietole, sbianchirle in acqua bollente per qualche minuto, scolarle e porle in acqua e ghiaccio. Sbollentare il peperoncino per qualche minuto.

Tagliare 8 fette di cotechino, farle a cubetti e saltarle in padella per qualche minuto con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Aggiungere poca acqua e frullare fino ad ottenere un composto non troppo liquido. Nel frattempo, tagliare in due la melagrana e sgranare i chicchi, avendo cura di eliminare eventuali parti bianche.

Realizzare degli involtini con i filetti di orata utilizzando una foglia di bietola, un cucchiaio di ripieno al cotechino e 4 chicchi di melagrana per ognuno dei 4 filetti. Cuocere in forno a 80 °C in oliocottura per 20 minuti con olio di semi.

Frullare le lenticchie cotte precedentemente con un filo d’olio extravergine e aggiustare di sale. Nel frattempo, lessare i noodles in acqua bollente per 1 minuto e saltare in padella con un filo d’olio extravergine, qualche rondella di peperoncino e le noci tritate.

Realizzare nel piatto fondo un nido di noodles, adagiare al centro l’involtino e concludere con due quenelle di crema di lenticchie e qualche chicco di melagrana.