Pulire la quaglia e ricavare la coscia e il petto. Nel frattempo, sciogliere il Roquefort a bagnomaria.

Pulire e mondare la melanzana, tagliarla a cubetti e cuocerla in padella con un filo di olio evo, sale, pepe e un aglio. Aggiungere acqua all'occorrenza.

Pulire le cannocchie rimuovendo il carapace e ricavando la polpa. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e, nel frattempo, pulire le seppie dividendo i tentacoli dal corpo. Tagliare la seppia a julienne, sbianchirla per qualche secondo e cuocere i tentacoli in padella con un filo di olio evo. Frullare questi ultimi con la melanzana, la polpa cruda delle canocchie, il mascarpone, una presa di sale e una macinata di pepe.

Tagliare la pancetta a cubetti e tagliare finemente lo scalogno. Cuocere la pancetta con un filo di olio evo, lo scalogno, un aglio in camicia e un pizzico di sale e pepe. Sfumare col vino rosso e continuare la cottura per qualche minuto. Sbucciare la banana, tagliarla a pezzi molto piccoli, aggiungerla alla pancetta e lasciar incorporare.

Cuocere il petto e le cosce in una padella rosolandoli su ambo i lati e sfumando con mezzo bicchiere di aceto balsamico. Rimuovere le carni e cuocere con la stessa glassa all’aceto balsamico i fagioli.

Impiattare disponendo la crema di melanzane con sopra il petto di quaglia scaloppato e i fagioli, la pancetta con la banana e il Roquefort sopra, le seppie a julienne e la coscia di quaglia.