Portare a ebollizione l’acqua in una pentola. Sbianchire le foglie di ortica per un minuto, scolarle e lasciarle raffreddare. Tritarle finemente.

Realizzare una fontana con la farina, incorporare le uova e le ortiche tritate finemente e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire e lasciar riposare.

Preparare il ripieno pulendo la zucca, rimuovendo la buccia e tagliandola a cubetti irregolari. Condirla con olio evo, una manciata di foglie di salvia e gli amaretti sbriciolati, avvolgerla nella carta d’alluminio e cuocerla al cartoccio in forno statico a 180 °C per 20 minuti. Una volta cotta, aggiungere alla zucca il parmigiano, la mostarda, la scorza di limone grattugiata e, se il ripieno è troppo umido, il pangrattato.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e ricavare due strisce della stessa dimensione. Disporre le porzioni di ripieno ad una distanza di circa 5 cm, posizionare la seconda striscia di pasta, schiacciare con le dita intorno al ripieno e ricavare dei ravioli rettangolari. Sigillarli uno alla volta.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola capiente e cuocere i ravioli per 4-5 minuti. Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella fino a farlo spumeggiare, aggiungere 10 foglie di salvia e lasciar insaporire. Versare i ravioli e saltarli nel burro, aggiungendo aqua di cottura all’occorrenza. Servire grattugiando il parmigiano fresco.