Pulire il salmone, avendo cura di rimuovere eventuali spine rimaste. Tenere la pelle da parte. Mettere i filetti in abbattitore e, nel frattempo, lavare e mondare la rapa rossa. Tagliare 3/4 della rapa a pezzi e sobbollirla per qualche minuto. Scolare e frullare con un pezzo di aglio, un pizzico di sale e zucchero di canna. Tenere da parte.

Tritare la cipolla e affumicarla in una boule ben sigillata per 5 minuti con segatura di melo. Tagliare il filetto di salmone a mo’ di tartare e affumicare anch’esso per 10 minuti. Aggiustare di olio, sale e pepe.

Affumicare una foglia di radicchio in una boule ben sigillata per qualche minuto con segatura di melo. Nel frattempo, tagliare la restante parte della rapa rossa a listarelle e friggerla in abbondante olio di semi. Friggere anche la pelle del salmone precedentemente rimossa.

Impiattare aiutandosi con un coppapasta e disponendo la crema di rapa rossa, la tartare di salmone, le chips di rapa rossa e di pelle di salmone e il radicchio affumicato, tagliato a listarelle.