Pulire e mondare tutte le verdure. Pulire, eviscerare e sfilettare la ricciola, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Tagliare a rondelle il rabarbaro, rosolarlo in padella con un filo di olio evo e un cucchiaio di zucchero di canna.

Ricavare la polpa dell’avocado, tagliarla a dadi e mixarla con lo scalogno affettato. Aggiustare di olio, sale e pepe. Tagliare il peperone a listarelle e rosolarlo in una padella ben calda con un filo di olio evo. Aggiungere un po’ d’acqua e cuocere a fuoco medio per qualche minuto.

Affettare i filetti di ricciola sottilmente e marinarli con lime, sale, olio evo e pepe in una boule con ghiaccio. Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a fette sottilissime e friggerle in abbondante olio di semi per qualche minuto. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.

Ricavare il succo di pompelmo e bollirlo qualche minuto con un cucchiaio di zucchero. Aggiungere un filo di aceto balsamico ai peperoni.

Impiattare con l’aiuto di un ring circolare disponendo la ricciola, il rabarbaro, i peperoni, l’avocado e le chips di patata croccanti. Aggiustare di sale e pepe e guarnire con la riduzione di succo di pompelmo.