Pulire e mondare le verdure. Preparare il brodo vegetale immergento nell’acqua una cipolla, le carote, il sedano e le erbe aromatiche, salare e portare a ebollizione. Nel frattempo pulire e lavare accuratamente il cervello.

Tagliare finemente la cipolla e farla appassire in una padella con un filo d’olio. Quando è dorata versare il riso e tostare. Sfumare col vino bianco e versare il brodo, continuando la cottura e mescolando.

Tagliare finemente lo scalogno e lasciarlo soffriggere in padella con una noce di burro. Versare il cervello tagliato a tocchetti, salare, pepare e cuocere per 6-7 minuti.

Riscaldare un filo di olio evo in padella e soffriggere i friggitelli, privati dei semi e dei filamenti. Asciugarli e tenerli da parte. Saltare nella stessa padella le punte degli asparagi per qualche minuto, asciugare e tenere da parte insieme ai friggitelli.

Sciogliere la curcuma in una ciotola con poca acqua e aggiungerla al riso 5 minuti prima della fine della cottura. Aggiungere anche 3/4 del cervello e concludere la cottura. Mantecare a fuoco spento con una noce di burro e aggiustare di sale e pepe.

Impiattare con l’ausilio di un ring circolare: versare il riso e concludere con qualche friggitello, una punta di asparago e qualche pezzo di cervello. Aggiustare di sale e pepe.