Lavare il cervello delicatamente e asciugarlo. Pulire i gamberi, tenendo i carapaci da parte. Tritare sedano, carota e cipolla, rosolarle in una pentola con un filo d’olio, aggiungere le teste dei gamberi e coprire tutto con acqua. Portare a ebollizione e realizzare una bisque di gambero.

Pulire e mondare gli asparagi. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbollentare gli asparagi, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio.

Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo in una padella con un filo di olio. Aggiungere metà del cervello tagliato in pezzi, gli asparagi e le fragole a pezzetti. In un’altra padella rovente tostare il riso, aggiungerlo al soffritto, amalgamarlo e sfumare con il vino. Aggiungere il brodo di gamberi e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

Sbattere l’uovo, tagliare il cervello rimasto a pezzi e passarlo prima nell’uovo e poi nel panko. Portare a temperatura abbondante olio di semi e friggere il cervello.

Impiattare disponendo il risotto e completando con il cervello fritto, delle fettine di fragola, le punte degli asparagi e la polpa dei gamberi. Aggiustare di sale e pepe.