Pulire e mondare la melanzana e la zucca. Saltarle in padella separatamente con un filo di olio d’oliva salando alla fine. Frullarle in due recipienti separati con 1 bicchiere di yogurt, 1/2 mela verde e un pizzico di zenzero grattugiato. Passare al colino.

Tostare il pane in forno con un filo di olio d’oliva a 200 °C per 8 minuti. Nel frattempo, tagliare a cubetti la mela rimasta e saltarla in padella con un filo d’olio, un pizzico di sale e una spolverata di zucchero.

Rimuovere il guscio delle cozze e saltarle in padella con un filo di olio evo e un po’ di pane tostato sbriciolato grossolanamente. Ammollare il resto del pane in acqua, strizzarlo e aggiungerlo alla crema di zucca. Metterla sul fuoco e farla rapprendere, in modo che raggiunga una consistenza piuttosto compatta.

Tagliare il carré in costolette, massaggiarlo con l’olio evo e un pizzico di sale e cuocerlo in padella ben calda 2 minuti per lato.

Impiattare disponendo la crema di melanzane, il tortino di zucca al centro coppato con un ring circolare, le cozze gratinate con la mela croccante e due costolette di agnello. Aggiustare di sale e pepe.