Pulire, eviscerare e sfilettare la sogliola, ricavando 4 filetti di piccole dimensioni e avendo cura di rimuovere eventuali spine. Pulire e mondare la melanzana, privandola della buccia, e ricavare delle lunghe strisce di carote con l’ausilio di un pela patate.

Portare a ebollizione l’acqua in 3 tegami. Cuocere le verdure separatamente: lessare la melanzana per 10 minuti, le strisce di carote per un minuto e i pomodorini per 5 minuti. Passare carote e pomodorini in acqua e ghiaccio e tenere da parte.

Pulire l’avocado rimuovendo la buccia e il nocciolo e realizzare con uno scavino 4 sfere. Frullare l’avocado rimasto con la melanzana tagliata a pezzi, un filo di olio evo, una presa di sale e pepe e il succo di mezzo limone e passare tutto al colino.

Soffriggere lo scalogno tritato finemente in una padella con un filo di olio evo, aggiungere le prugne e dopo una breve rosolatura sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso. Cuocere fino a quando le prugne non saranno molto morbide, far restringere, passare al colino e tenere da parte.

Pelare i pomodorini e disporli in un recipiente insieme alle sfere di avocado. Condire con olio evo, una presa di sale, il succo di mezzo limone e un goccio di aceto di vino bianco. Condire i filetti di sogliola con olio evo, sale, pepe e qualche ago di rosmarino, passarli nella farina e friggerli in una padella con una parte di olio evo e una di burro 2 minuti per lato. Asciugare su carta assorbente.

Impiattare disponendo la crema di melanzane e avocado, i filetti di sogliola, i pomodorini, le sfere di avocado e la salsa di prugne. Completare il piatto con dei riccioli di carote.