Tagliare la carne a strisce di circa 2 x 3 cm e marinarla con l’aglio, qualche foglia di salvia, una presa di sale e il pepe.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, privare le fave della buccia e sbollentarle per 5 minuti. Scolarle e passarle in acqua e ghiaccio. Nettare le patate e cuocerle in una pentola con abbondante acqua bollente per 15-20 minuti. In un’altra pentola sbollentare la borragine per 30 secondi e passarla in acqua e ghiaccio.

Frullare la borragine con un filo di olio evo. Schiacciare le patate realizzando un purè e unirle alla crema di borragine. Frullare e aggiustare di olio, sale e pepe. Frullare metà delle fragoline di bosco a crudo con metà delle mandorle, aggiungendo un filo di olio evo.

Rosolare la carne in una padella rovente con un filo di olio evo. Nel frattempo, tritare lo scalogno e stufarlo in un’altra padella con un filo di olio evo e un aglio schiacciato. Lavare e pelare le carote, tagliarle a rondelle e cuocerle per qualche minuto. Aggiungere le fave nella padella con la carota e lo scalogno e successivamente adagiare la carne. Dopo qualche minuto, aggiungere il kefir facendolo restringere leggermente.

Tritare le mandorle rimaste realizzando una granella. Impiattare disponendo al centro le scaloppe di vitello, la salsa di borragine e la salsa di fragoline sui lati e qualche fragolina cruda. Completare con una spolverata di erba cipollina tritata e con il trito di mandorle sulla carne. Aggiustare di sale e pepe.