Separare l’agnello dai carciofi, togliere le ossa e tenere da parte la carne. Preparare la pasta all’uovo lavorando la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tenere da parte.

Tritare l’agnello al tritacarne e trasferirlo in padella con un filo di olio evo e uno scalogno tritato finemente. Rosolare, sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere a fuoco lento.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire i pomodorini e dopo qualche minuto porli in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi e tagliarli a concasse.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 0.5 mm, arrotolare i lembi e tagliare per realizzare le tagliatelle. Nel frattempo, ripassare i carciofi in acqua bollente per qualche minuto per sgrassarli, scolarli e frullarli con la panna. Setacciare e mettere da parte.

Portare a ebollizione acqua salata in una pentola, cuocere le tagliatelle per qualche minuto e scolare. Nel frattempo, unire la concasse di pomodorini al ragù di agnello, aggiungere le tagliatelle e mantecare per un minuto.

Impiattare disponendo la crema di carciofi sul fondo del piatto, un nido di tagliatelle e un cucchiaio di ragù. Completare con un rametto di rosmarino per decorare.