Versare il vino rosso in una pentola e dealcolizzarlo lasciandolo evaporare. Cuocere al suo interno dei petali di cipolla, aggiungendo un cucchiaio di zucchero di canna, per 7-8 minuti. Rimuovere le cipolle e continuare a cuocere il vino fino a ridurlo e ad ottenere la consistenza di una crema.

Pulire e mondare la rapa rossa e il radicchio. Sbianchire la rapa rossa tagliata grossolanamente in acqua bollente per 10 minuti, scolarla e frullarla con un filo di olio evo, sale e qualche cucchiaio di acqua di cottura, fino a ottenere una salsa piuttosto liquida. Ricavare da metà radicchio un centrifugato e marinare la parte restante tagliata a listarelle con olio, aceto balsamico, sale e il centrifugato ottenuto.

Coppare il controfiletto, massaggiarlo con fiocchi di sale e olio e scottarlo da ambo i lati per pochi minuti. Affumicarlo poi in una boule ben sigillata con segatura di ciliegio per almeno 9 minuti. Terminata l’affumicatura, aggiungere qualche goccia di olio.

Impiattare in un cappello da prete: disporre sul fondo l’insalatina di radicchio marinata, la salsa alla rapa rossa e il controfiletto, con qualche fiocco di sale. Completare con un un cucchiaio di insalata al radicchio sul lato, 2 petali di cipolla in agrodolce e una pennellata di riduzione al vino rosso.