Dividere i tuorli dagli albumi. In un pentolino, portare a ebollizione 50 g di acqua insieme a 170 g di zucchero a 121 °C. Nel frattempo, montare in planetaria i tuorli e aggiungere a filo il composto mentre la planetaria è ancora accesa per incorporare. Mescolare fino a quando il composto non sarà raffreddato.

Montare la panna a neve. Mescolare al composto il mascarpone e la panna montata a mano, con un movimento sempre uguale dall’alto verso il basso.

In un padellino sciogliere 170 g di zucchero di canna, la polpa dei litchi, 2 anici stellati, i mandarini a rondelle, un pezzo piccolo di zenzero, qualche foglia di menta e una spolverata di pepe nero. Cuocere fino a quando il composto non assume la consistenza di uno sciroppo. Nel frattempo, mettere in infusione in 250 ml di acqua il tè verde in busta o in polvere e aggiungere il liquido allo sciroppo. Filtrare con un colino a maglia stretta.

Pulire e mondare l’ananas, tagliandolo a cubetti. In una padella ampia sciogliere il burro e lo zucchero di canna rimasto, aggiungere la dadolata di ananas e qualche foglia di menta spezzettata. Rosolare e far ridurre il liquido, togliere dal fuoco e lasciare a raffreddare. Passare al colino per rimuovere eventuali residui.

Realizzare il tiramisù disponendo uno strato di crema al mascarpone, uno strato di savoiardi bagnati nello sciroppo al tè verde e sopra ancora crema al mascarpone. Continuare a piacere.

Impiattare disponendo un fondo di salsa all’ananas e una porzione di tiramisù.