Pulire e mondare tutte le verdure. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e bollire i fagiolini, la zucca tagliata a dadi, gli spinaci e la mela tagliata a fette tutto insieme. Nel frattempo, mettere in ammollo il pane con lo yogurt.

Cuocere le cozze in una padella con coperchio con un filo di olio evo e un bicchiere d’acqua per 5-10 minuti o fino a quando non si aprono. Nel frattempo, cuocere la melanzana intera in forno a 200 °C per 15 minuti, fino a farla appassire. Svuotarla con l’ausilio di un coltello rimuovendo tutta la polpa e porla in una boule. Condire la polpa con olio evo, sale, pepe, 3/4 di pane allo yogurt e qualche cozza sgusciata.

Riempire la melanzana col ripieno, tagliarla in tre pezzi e ripassarla in forno a 220 °C per 8 minuti. Nel frattempo, frullare la zucca e gli spinaci separatamente con un filo di olio evo e sale.

Dividere il carré in costolette e scottarle alla piastra con un filo di olio evo 5 minuti per lato. Ricoprire le cozze con il pane allo yogurt, grattugiare mezza radice di zenzero e infornare le cozze per 8 minuti a 200 °C, facendole gratinare.

Impiattare disponendo le due creme di zucca e spinaci, i tre dischi di melanzana ripiena, le costolette d’agnello intrecciate, le cozze gratinate, i fagiolini e le fette di mela. Aggiustare di sale e pepe.