Pulire le cicale di mare rimuovendo la polpa con l’ausilio di un cucchiaio e marinarla con un piccolo pezzo di zenzero grattugiato, la scorza di mezzo limone, i ribes e i mirtilli leggermente pestati per 10 minuti. Pulire e mondare l’ananas, tagliando a pezzetti grossolani la polpa.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire i pomodori per un minuto, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio. Rimuovere la buccia, tagliarli in 4 e disporli in una boule. Pulire, mondare e sbucciare cetriolo e peperone, tagliarli a pezzetti e aggiungerli al pomodoro. Marinare con un filo di aceto di mele, un cucchiaino di peperoncino in polvere, un cucchiaio di miele, un cucchiaino di zucchero di canna, una presa di sale, qualche cubetto di ananas e qualche fragolina di bosco leggermente pestata.

Prelevare l’ananas dalla marinatura, passarlo nello zucchero di canna solo da un lato e farlo caramellare in padella. Nel frattempo, frullare il gazpacho e passarlo al colino. Regolare di sale, aceto di mele e zucchero se necessario.

Impiattare disponendo le cicale di mare sul fondo del piatto, ricoprire col gazpacho e guarnire con l’ananas caramellato e qualche ribes.