Ricavare il petto dell’anatra, togliere il grasso in eccesso e incidere la pelle. Insaporirlo con una presa di sale, una macinata di pepe e un cucchiaino di curcuma. Realizzare un soffritto con mezza carota e un cipollotto, lasciarlo imbiondire in una padella antiaderente con una noce di burro e, quando inizia a colorirsi, cuocervi il petto d’anatra dalla parte della pelle per 5 minuti. Girarlo e cuocerlo altri 5 minuti. Rimuoverlo dal fuoco e lasciar riposare le carni per 6-7 minuti.

Tagliare una carota a fette, passarla nella farina e friggerla in olio di semi bollente per qualche minuto. Scolare e tenere da parte. Nel frattempo versare abbondante acqua in una pentola e disporvi le scorze di mandarino cinese, un cucchiaino di coriandolo, il succo di lime e il lime spremuto. Quando inizia a bollire montare la vaporiera e cuocere i cipollotti rimanenti tagliati a spicchi e le carote tagliate a fettine per circa 7-8 minuti. A cottura ultimata togliere le scorze dall’acqua e farle caramellare con un cucchiaio di zucchero di canna in padella per qualche minuto. A cottura ultimata togliere le scorze dall'acqua e farle caramellare con lo zucchero in padella.

Realizzare una maionese: sbattere i tuorli delle uova in una boule, aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto aceto e uno di succo di limone e iniziare a montare aggiungendo gradualmente 200 ml di olio di semi, fino all'ottenimento di una crema omogenea. Realizzare un guacamole tagliando a concassé il pomodoro e ricavando la polpa dell’avocado. Aggiungere poco peperoncino e sbattere in una boule tutti gli ingredienti. Aggiungere il succo di mezzo lime e regolare di sale.

Pulire gli scavi, ricavare le teste e frullarle con due parti di acqua e una di olio, ottenendo così un succo. Filtrare e aggiungere alla maionese fatta in precedenza, aggiusto di sale e aggiungere eventualmente olio di semi.

Tagliare il petto d’anatra e impiattare: disporre le verdure cotte al vapore al centro, il petto scaloppato, il guacamole e la maionese agli scampi.