Sbucciare il loto e metterlo in una boule con acqua e aceto di vino per non farlo ossidare. Tagliarlo a fette, farlo sbianchire in acqua bollente per qualche minuto e metterlo nel ghiaccio.

Pulire e sfilettare le orate e tenere i filetti d parte. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola con acqua salata e un rametto di rosmarino e lessare le lenticchie per 15-20 minuti. In un’altra padella portare a ebollizione l’acqua non salata con un rametto di rosmarino e lessare il cotechino per 10 minuti.

Portare a ebollizione in una padella mezzo bicchiere di vino bianco per farlo sfumare. Nel frattempo scolare le lenticchie, rimuovere il rametto di rosmarino e metterle in una boule. Aggiungere le noci tritate, il peperoncino, il vino precedentemente sfumato e aggiustare di sale. Tritare tutto in un frullatore.

Realizzare degli involtini con i filetti di orata riempiendoli con il cotechino e una foglia di basilico, regolare di sale e pepe e fermare con uno stecchino. Passarli in padella con un filo d’olio per qualche minuto, sfumando con il vino bianco. Coprire con un coperchio e infornare a 150 °C per 8 minuti.

Riempire il loto lessato con il ripieno di noci e lenticchie e tagliare a fette. Impiattare servendo il loto con un filo di aceto balsamico, qualche chicco di melagrana e una spolverata di noci tritate. Posizionare l’involtino e dare una spolverata di pepe.