Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola. Pulire le zucchine, tagliare la parte superiore in modo da creare un coperchio e sbollentarle per 5-10 minuti, senza ammorbidirle eccessivamente. Lessare anche la polpa della zucchina. Scolare e tenere da parte.

Tagliare finemente una cipolla e soffriggerla in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia. Dopo qualche minuto rimuovere l’aglio, inserire le patate sbucciate e tagliate a fette sottili e le carote anch’esse a pezzi grossolani, ricoprire con acqua e cuocere. Trasferire in un frullatore e ridurre a crema, dopodiché passare al colino.

Nel frattempo scolare la polpa delle zucchine, mescolarla con il ragù alla genovese e farcire le zucchine tonde. Infornare a 180 °C per 10-15 minuti. Tritare la metà della granella di nocciola con un filo di olio evo e il basilico e tenere da parte. Realizzare il caramello sciogliendo in un pentolino 85 grammi di zucchero con 35 ml di acqua fino a quando quest’ultima evapora. Inserire una cipolla rossa tagliata a julienne e caramellare.

Impiattare versando la crema di carote a specchio, una zucchina ripiena, le cipolle caramellate, qualche goccia di pesto alla nocciola e la granella rimasta. Aggiustare di sale e pepe.