Curare attentamente la sella, poi salare pepare e rosolare a fuoco vivo con un po' d'olio. Mettere in forno 190°C per 8/9 minuti, poi lasciare riposare. Curare e tagliare il rabarbaro, poi mettere in padella con zucchero e acqua e portare a bollore.

Grattare il grana dentro un coppapasta su di una teglia unta e infornare per 3/4 min a forno 200°C. Successivamente, con una spatola staccare subito e mettere a raffreddare. Emulsionare la composta di rabarbaro e mettere da parte.

Tritare finemente i pistacchi con le erbe aromatiche. Spennellare di senape la sella, fare attaccare il trito di erbe e rimettere in forno per altri 5/6 minuti.

Lasciare riposare l'agnello, poi tagliare la costa doppia e impiattare le costolette in piedi con a fianco la cialda di grana e al centro la composta di rabarbaro.