Dividere il carré di agnello e scalzare bene, passare nella farina di riso, nelle uova e infine nei pistacchi tritati. In una padella rovente con olio e aglio far sciogliere 3 acciughe, poi portare a cottura il carré nappandolo con l'olio caldo. Terminare la cottura in forno a 150 gradi. Tenere in caldo.

Sbollentare le biete e passarle nel ghiaccio per mantenere la clorofilla. Con uno scavino fare delle palline di ananas e tagliare il rabarbaro a fette sottili. In un wok unire olio, aglio in camicia e acciughe; quando queste saranno sciolte, unire le biete, l'ananas, il rabarbaro e saltare.

Sbollentare l'aglio per 5 volte poi frullarlo con lo yogurt, foglie di menta, sale e pepe e un poco di olio.

Far appassire lo scalogno con un po' di olio e aglio, rosolare delle ossa di agnello, unire le cicerchie e con dell'acqua portare a cottura. Una volta pronte, frullare con l'aiuto di olio, regolare di sale e pepe passare al colino cinese e conservare in un sac à poche.

Impiattare disponendo al bordo del piatto l'insalata di biete e ananas, poggiare sopra 2 costolette di agnello, a lato la crema di aglio dolce con una goccia di aceto balsamico, con il sac à poche creare tre punte di crema di cicerchie, decorare con origano e rosmarino gocce di olio e polvere di pepe.