In un wok unire olio, aglio in camicia, acciughe. Aggiungere la bieta già sbollentata, il rabarbaro a fette sottili, le palline di ananas e saltare. Mettere da parte.

In una padella mettere olio, aglio e scalogno. Aggiungere le ossa di agnello, lasciare rosolare un secondo. Aggiungere le cicerchie, un po’ d’acqua e portare a cottura. Frullare in un vaso le cicerchie con olio e sale. Passarle al colino e mettere in una sac a poche.

In una padella mettere olio, aglio e 3 acciughe. Farle sciogliere. Passare l’agnello (già diviso e scalzato) nella farina di riso, uova e poi nel trito di pistacchi. Mettere il carrè di agnello in padella nappando con l’olio. Terminare la cottura dell’agnello in forno a 150°C per qualche minuto.

In un frullatore mettere l’aglio sbollentato, lo yogurt bianco, foglie di menta, sale e pepe, poco olio e frullare. Mettere da parte.

Disporre al bordo del piatto l’insalata di biete e ananas, poggiare sopra 2 costolette di agnello, a lato la crema di aglio dolce e con una goccia di aceto balsamico, con la sac a poche fare tre punte di cicerchie. Decorare con origano, rosmarino, gocce d’olio e pepe in polvere.