Fare un trito con sedano, carote, scalogno, cipolla e aggiungere gli ossibuchi tagliati a tocchetti e privati delle ossa che andranno unite alla cottura; aggiungere il vino bianco, il sale, la salvia e il rosmarino. Lasciate cuocere il ragù di ossobuco per circa un’oretta con il coperchio aggiungendo del brodo vegetale realizzato con sedano, carota, cipolla e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un'ora, coprendo con un coperchio. Nel frattempo preparate la gremolada tritando il prezzemolo, la buccia grattugiata di mezzo limone e uno spicchio d'aglio. A cinque minuti dalla fine della cottura del brodo aggiungere lo zafferano.

Fare imbiondire il riso facendolo saltare in una padella con un filo di olio; quando sarà dorato aggiungere due mestoli di brodo vegetale e lasciare cuocere lentamente mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti. Ripetere l’operazione ogni volta che il brodo viene assorbito dal riso. Giunti a cottura, il riso avrà una consistenza