Sbollentare le animelle in acqua, aceto e una foglia di alloro per 4-5 minuti, poi pulirle all'interno e all'esterno e asciugarle, infine tagliarle a cubetti. Metterle in una padella in cui è stato scaldato dell’olio e aromatizzarle con la liquirizia grattugiata. Far rosolare le animelle e aggiungere lo scalogno. Grattugiare dell'altra liquirizia sulle animelle e lasciar andare a fuoco dolce per altri 10 minuti.

In un'altra padella, con un filo d'olio, aggiungere i finocchi tagliati a spicchi e lasciarli appassire per 3-4 minuti con sale, pepe e aggiungere 50 ml d’acqua. Successivamente frullarli e metterli da parte, come salsa, sul piatto per adagiarci le animelle.

Tagliare a metà i pomodorini gialli e metterli in forno con una spolverata di zucchero e un filo d'olio per caramellarli.

Pulire le sogliole e preparare i filetti. Marinarli con sale, olio e pepe. Infarinarli e scaldare la padella. Scottarli 2 minuti per lato.

Adagiare le animelle sul letto di crema di finocchi. Adagiare inoltre le sogliole sui pomodorini gialli. Infine rosolare gli asparagi e aggiungerli come guarnizione del piatto.