Tagliare il sedano, la carota e il finocchio a cubetti e rosolarli in una padella con una noce abbondante di burro. Sfumare con il cognac e tenere da parte.

Condire i pomodorini con olio evo, sale e zucchero e infornarli con uno spicchio d’aglio a 140 °C per 15 minuti.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata con la barba del finocchio. Immergere l’aragosta e cuocerla per 3 minuti. Scolare, sgusciare e tagliare in tranci. Ripassare l’aragosta nel soffritto di verdure per qualche minuto e sfumare con il cognac.

Friggere le uova all’occhio di bue in padella e copparle.

Ricavare l’acqua di bollitura dell’aragosta, filtrarla e stemperarvi i pistilli di zafferano.

Disporre una quenelle di verdure nel piatto, un pomodorino confit, un trancio di aragosta, un uovo fritto e un ciuffo di alghe. Irrorare con poca acqua allo zafferano e aggiustare di olio evo, sale e pepe.