Immergere l’astice in una casseruola con acqua bollente salata. Una volta cotta adagiare in un recipiente pieno di ghiaccio. Aprire con delle forbici il fusto dell'astice e prelevare il midollo.

Preparare un Dashi con alga Kombu, zenzero e peperoncino tagliato alla giuliana. Far bollire.

Preparare una maionese con un tuorlo d'uovo, olio, alcune gocce di lime. Una volta ottenuto un composto omogeneo, insaporire con dello zenzero grattugiato.

Lavare il riso più volte e far cuocere sul fornello per 45 minuti con una noce di burro e acqua in quantità pari a due volte il riso.

Sbucciare e tagliare a fettine il mango. Infarinare, friggere in olio bollente, scolare e far riposare su un foglio di carta assorbente.

Sbucciare i pomodori dopo averli sbollentati. Tagliare a brunoise e saltare in padella con olio caldo e cipolla. Salare. A cottura ultimata passare con uno schiacciapatate.

Stendere l'alga sul piatto, posare sopra il riso e il filetto di astice, condire con il succo della testa e delle zampe. Sgusciare le chele e posizionarle sul piatto. A parte fare un tortino di riso venere condito con la fruttata di pomodoro e il mango fritto. In un angolo mettere col cucchiaio la maionese allo zenzero.